И снова про Оливье

avatar
Блог им. div
poltora-bobra.livejournal.com/1110598.html источник.

" в книге Л.П. Щелгуновой 1914 г. «Домашний стол скоромный и постный». (В предисловии сказано: книгу нашу «Домашний стол» предназначаем для людей небогатых. Все старания наши были употреблены на то, чтоб неопытная хозяйка из дешевой провизии могла приготовить вкусное блюдо)

Т.е. до революции существовали два салата — для аристократов и для простолюдинов. Как-то так получается.
Выходит советский «Оливье» это улучшенный салат для простолюдинов.


первоисточник



kulinarniylaretz.w.pw/shelgunova.html

Немного из истории цен на салат Оливье
dartstrade.ru/blog/oba_na/5756.html помнится цены были совсем другие не то что нынешние цены

15 комментариев

Оставить комментарий
avatar
www.rg.ru/2015/11/26/olivie.html

Индекс салата «Оливье» к предстоящим новогодним праздникам вырастет на 27 рублей и составит 269 рубля

Комментарий отредактирован 2016-01-07 22:07:40 пользователем div
  • div
  • +1
avatar
  • div
  • 0
avatar
что такое пикули и кабули?
НО, санкционных продуктов нет. товарищи подготовились с давних пор)
avatar
Комментарий отредактирован 2016-01-08 11:21:44 пользователем div
  • div
  • +1
avatar
Придётся ща водовку открывать, картинка способствует. :-)
avatar
алкач
avatar
Ничего подобного. Это всего лишь -" сила искусства" даже составные части салата Оливье требуют водки. Что уж говорить про сам салат — нельзя его просто так употреблять, только код водочку…
avatar
ЗЫ из рецепта Оливье получается, что составные част — пикули — надо ещё летом готовить, чтобы но НГ был в доме настоящий Оливье…
Непонятно правда как помидоры резать, расквасятся же ведь
Кстати, тазик делать и надо всегда — 1/2 банки пикули...:-)
avatar
  • div
  • +1
avatar
По поводу «сои кабуль» не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, «соей», судя по Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и «соя кабуль» — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.
Кроме известного рецепта приведенного Иваном есть и такой:
СОУС КАБУЛЬ
Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.
Другие версии.
• Фарси-кабули — афганский диалект персидского языка. Столица афганистана Кабул — это издавна «город кабули» — персоязычных. Возможно, какой-то острый афган-ский соус (то есть кабульский? ) был заимствован англичанами, а затем — и русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится закуска Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.
• Есть другое мнение, что соя кабуль — это сваренные без соли соевые бобы, протер-тые через решето; таким образом это пюре из высококачественной сои, поставляв-шееся в то время из Англии.
• Кабули — крупный индийский горох, из которого делают острый соус. Княжеский обед в индийском ресторанчике может начаться с бокала «Манго шейк». Очень при-ятный напиток (смесь мякоти манго и молока). Думаю, он особенно хорош в жаркую погоду. В качестве закуски, например, холодная фасоль «Кабули Чана Чаат» в густом и пряном томатном соусе с явным запахом имбиря.
«Бхат и Хирдайя ходили меж купеческих палаток. Глядели, как в зеленном ряду горожане торгуются с хозяевами корзин полных риса, раги, всяческой зелени. Хозяева покупали впрок красный перец, супари, крупный горох «кабули», темнозеленые листочки бетеля. Ходили с ды-мящимися кальянами саки. С арб продавали сахарный тростник. Из его зеленых тугих стеблей тут же давили белесый пенистый сок — лакомство бедноты»…
• В трудах одного из советских НИИ по изучению сои можно найти следущее:
Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году… Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, спо-собах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разра-ботки рецептур соевых деликатесных соусов типа Соя-Кабуль и Соя-Восток…
Общедоступен и рецепт из книги П. Александpовой «Кулинарное искусство» С. -Петеpбуpг, 1899 г.
СОЯ-КАБУЛЬ
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 3 шт., раковых шеек — 15 шт., картофелю — 5 шт., ланспику — 1 стак, огурцов — 5 шт., капоpцев, оливок, корнишо-нов — всего 1/8 ф., провансаля — 1/2 бут., масла, трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков и сме-шать их с бланкетами отварного не pазсыпчатаго картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но на-стоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
Источник: www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=125
avatar


Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. А согласно словаря Даля – СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам. Соус использовался в рецепте салата Люсьена Оливье в 1897 году.

Ингредиенты:

Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Перец сладкий (красный) – 1 шт.
Сушеный острый кайенский перец – щепотка или по вкусу
Томатная паста – 50 гр (5 ч.л.)
Гвоздика сушеная – 7 шт.
Перец душистый (английский) – 7 шт.
Бульон мясной крепкий – 200 мл (уваренный из 1 литра)
Уксус 9% – 1 ст.л.
Рецепт приготовления:

www.naprobu.menu/sous-kabul.html
Комментарий отредактирован 2016-01-08 11:50:57 пользователем div
avatar
liveuser.livejournal.com/77282.html
К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)
  • div
  • 0
avatar
  • div
  • 0
avatar


  • div
  • 0
avatar
Легенды и мифы Оливье – человека и салата
dejur.livejournal.com/23449.html

  • div
  • +2
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.